結論づけると、「かなり早いバージョン」ってこと。
…というのは無理があるか(*ﾉω・*)
アルファ版とほぼ同義、ということみたいです。

↓の記事が詳しい。
Android Studio の Canary、Beta、RC、Stable リリースの違いは何ですか? | | ヴィッド・ブレガー | | Androidパブ | 中くらい

おそらく、chromeが最初に使ったものと思われる。
下記記事にあるように、カナリア色のアイコンが使われている。
3色のGoogleChrome「chrome chromium canary」 | スターフィールド株式会社
これは勝手な想像だが、canary版は後付で、特に呼び方がない状態でアイコンが先に出来上がった。んで、アイコンがcanary色だったので、canary版でいいんじゃね、ってなったのだと思われ。

てっきり、Alpha → Beta → Canary と、アルファベット順にバージョンが進んでいくのかと思った(^_^;
ガンマの代わりにカナリー。かなりいい、とか、日本人も絡んでいるのかと。深読み過ぎた(-_-;)

ところで、カナリアカラーと言えば、サッカーのカナリア軍団ことブラジル代表。
このイメージだと、成熟しきった最強の、というイメージなのだが、「カナリア版」は逆の意味になるね。