/etc/php.ini を書き換えて httpd をリスタート!
…変わらない(´・ω・`)

いやー、参りましたよ。
ちょうどコマンドラインで呼び出したりしていたので、CLI版PHPではphp.iniの変更が反映されていたので、よりカオスな方向に行ってしまったのですわ。

もう、的はずれな検索語でググっては失敗の繰り返し。
そんな中でふと思い出したのです。
PHP-FPMの存在を。

以前にも同じよーな罠にハマったから、思い出したんだろうねー。

という訳で、php-fpmをリロードしたところ、当然変更が反映されましたとさ。

詳しくは下記の参考文献をご参照下さいませ〜

Apacheの再起動でphp.iniの設定が反映されなかった時 - suzu6の技術ブログ


そして、エラーログでもハマりましたとさ。
PHPのエラーログは(centos8のPHP-FPM環境の場合?)デフォルトで下記になってました。
/var/log/php-fpm/www-error.log